Борьба с экономически мотивированной фальсификацией (ЭМФ)

Намеренное исключение, замена или добавление ингредиентов для обмана покупателей.

Главная / Борьба с экономически мотивированной фальсификацией

Описание

ЭМФ - это мошенничество с продуктами питания.

Да, проблема массовой фальсификации жировой фазы в молочной продукции подтверждается. Основные выявления, которые есть по качеству, это обнаружение растительных масел и жиров вместо животных, молочных, фальсификация жировой фазы молочного продукта жирами немолочного происхождения». Россельхознадзор активно работает над внедрением системы цифровых индикаторов риска. «Мы хотим сделать... цифровой вет-надзор, основанный на автоматическом формировании индикаторов риска... потенциальные нарушения выявляет искусственный интеллект.

Светлана Алексеева
зам. руководителя Россельхознадзора

Намеренное исключение, замена или добавление ингредиентов для обмана покупателей (например, подмешивание дешёвого растительного масла в оливковое с продажей как 100 % оливкового).

Оценить частоту и экономический ущерб от ЭМФ сложно из‑за его скрытного характера. По оценкам экспертов, проблема затрагивает 1 % мировой пищевой промышленности, а убытки составляют 10–15 млрд в год; по поздним оценкам — до 40 млрд в год.

ЭМФ несёт не только экономические риски, но и угрозу здоровью - вплоть до летальных исходов. Примеры: отравление свинцом из‑за фальсифицированных специй или аллергические реакции на скрытые аллергены.

Выберите продукт

Технический желатин

Технический желатин часто производят из отходов кожевенного производства, включая обрезки шкур, мездру и другие коллагенсодержащие остатки. Эти отходы могут содержать высокие концентрации вредных веществ — в частности, солей хрома, которые используются при дублении кожи.

Сырьё проходит химическую обработку, в т. ч. кислотный или щелочной гидролиз, для извлечения коллагена. Однако в готовом техническом желатине остаются следы дубильных веществ, тяжёлых металлов и других химикатов — они не удаляются полностью в процессе производства.

Основная опасность такого желатина — высокое содержание хрома. По санитарным нормам содержание хрома в пищевом желатине не должно превышать 10 мг/кг. В техническом желатине этот показатель может многократно превышать норму, что делает его токсичным для человека.

Хром, особенно шестивалентный, является канцерогеном. Он способен вызывать аллергические реакции, а также нарушения работы желудочно‑кишечного тракта, почек и провоцировать другие заболевания.

В последнее время участились случаи, когда недобросовестные производители выдают технический желатин за пищевой — это связано с более низкой стоимостью его производства.

Такой фальсифицированный продукт может попадать в кондитерские изделия, желе, заливные блюда, йогурты и другие пищевые продукты.

Заменитель молочного жира (ЗМЖ)

Основные потенциальные риски связаны с составом таких продуктов:

• Насыщенные жиры. Многие ЗМЖ на основе тропических масел (пальмовое, кокосовое) содержат высокий уровень насыщенных жиров. Их чрезмерное потребление приводит к повышению уровня фракций холестерина в крови, что повышает риск развития сердечно‑сосудистых заболеваний (инсульта, инфаркта).
• Трансжиры. При производстве ЗМЖ методом гидрогенизации в их составе появляются вредные трансжиры и эфиры глицидола. Эти вещества значительно повышают риск развития атеросклероза.
• Окисление при нагреве. Некоторые компоненты ЗМЖ могут окисляться при высокотемпературной обработке (жарке, выпечке), образуя потенциально вредные соединения.
• Пищевая ценность. ЗМЖ обычно не содержат полезных биологически активных веществ, которые присутствуют в натуральном молочном жире: витаминов A, D, E, K и конъюгированной линолевой кислоты.

В качестве заменителя молочного жира могут использоваться как растительные масла (пальмовое, кокосовое, ши), так и жиры животного происхождения (например, говяжий жир).

Заменитель какао‑масла

Влияние на организм:

В состав некоторых типов заменителей входят трансжиры — изомеры жирных кислот, содержащиеся в частично гидрогенизированных растительных маслах. Трансжиры могут:

• повышать уровень «плохого» холестерина;
• вызывать воспаление в организме;
• увеличивать риск развития сердечно‑сосудистых заболеваний.

Заменители могут уменьшать содержание полезных веществ: в отличие от какао‑масла, растительные жиры не содержат антиоксидантов, помогающих замедлять старение клеток.

Заменители также могут ухудшать текстуру продукта: шоколад без какао‑масла часто оставляет на языке ощущение «пластиковости», плохо тает и крошится.

Заменители какао‑масла (эквиваленты какао‑масла) могут быть вредны для здоровья: производители заменяют какао‑масло на более дешёвые растительные жиры, чтобы снизить себестоимость продукции.

Подмена/фальсификация икры

Фальсификация икры может включать разные способы обмана потребителя:

Ассортиментная фальсификация. Подмена одного вида икры другим — например, лососёвой зернистой бочковой икры первого сорта вторым сортом. Распространена подмена ценных видов икры суррогатами, например искусственной икрой. Икру тобико (летучей рыбы) подделывают, часто заменяя её подкрашенной икрой мойвы, так как внешне эти виды икры похожи. Часто такую подделку используют в ресторанах японской кухни.

Качественная фальсификация. Включает нарушение рецептурного состава, введение чужеродных добавок, нарушение технологических процессов и режимов хранения. Например, в чёрную икру могут добавить дополнительно соль или борную кислоту, а в красную — уротропин, борную кислоту, растительное масло, глицерин. Также встречается частичная или полная подмена осетровой и лососёвой икры искусственной.

Информационная фальсификация. Обман потребителя с помощью неточной или искажённой информации о товаре. К этому виду относят искажение данных в товарно‑сопроводительных документах и маркировке, подделку сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки икры и т. д.

Отдельно можно выделить ситуацию с выращиванием форели и сёмги.

Подмена/фальсификация рыбы

Также происходит подмена менее ценных видов рыбы более ценными: минтая — за треску, горбуши — за кету, форели — за сёмгу, вместо кильки — салака и тюлька. Под видом корюшки иногда продают другую рыбу, например пехерея (обитает в районе Аргентины и Чили и внешне похож на корюшку) или мойву (похожа на корюшку, но имеет более тонкое тело и чисто рыбный запах).

Рынок подделок рыбных консервов составляет более 10 %. Особенно сложно определить фальсификаты в рыбных паштетах.

Почти вся сёмга и форель, поступающая на прилавки магазинов, выращивается искусственным путём. При выращивании в корм добавляют различные вещества:

• кантаксантин (пищевой краситель E161g) — может привести к разрушению радужной оболочки глаза и проблемам со зрением;
• гормональные стимуляторы роста — способны вдвое ускорить рост рыбы и получить 4–5‑килограммовую тушку всего за год;
• антибиотики — добавляют для профилактики заболеваний.

Исследования мяса фермерских лососей показывают, что содержание в нём токсичных и канцерогенных элементов (полихлорированного дифенила и диоксина) превышает нормы в 10 и более раз. Поэтому употребление искусственно выращенного лосося или форели чаще одного раза в месяц увеличивает риск заболевания раком.

Трансгендерная форель. Гормональная инверсия пола

Наиболее распространённый метод — применение метилетистостерона (17-α‑метилтестостерона) на стадии мальков. Этот синтетический андроген вводится перорально с кормом и приводит к развитию фенотипических самцов из генетических самок. Эти особи обладают функциональными семенниками и продуцируют молоки, но их генотип остаётся женским (XX). В дальнейшем их используют для скрещивания с обычными самками — это даёт потомство исключительно женского пола.

В России и странах СНГ метод гормональной инверсии активно используется на форелевых хозяйствах (например, при разведении радужной форели). Это позволяет увеличить долю самок в стаде до 95–100 %.

Триплоидизация

Хотя этот метод напрямую не меняет пол, он используется для получения стерильных самок, которые не тратят энергию на созревание половых продуктов и быстрее растут. Икру обрабатывают тепловым шоком или давлением (8000–9000 psi в течение 2–3 минут) после оплодотворения — это приводит к сохранению третьего набора хромосом. Такие особи (триплоиды) бесплодны, но сохраняют женский фенотип.

В январе 2025 года депутат Госдумы Сергей Лисовский направил обращение в Роспотребнадзор с просьбой проверить подмену сайры на сардину в рыбных консервах, выпускаемых в России (iz.ru).

По информации главы Общественной потребительской инициативы Олега Павлова, выявлена практика производства и сбыта фальсифицированных продуктов — рыбных консервов из тихоокеанской сардины (иваси), которые реализуются как имитация сайры под придуманным названием «Сайра приморская» (изготовитель — ООО «Русский рыбный мир», iz.ru).

В 2021 году Роскачество проводило исследование консервов «Сайра» и обнаружило, что в продукции некоторых торговых марок вместо заявленной сайры использовалась более дешёвая рыба:

• в консервах «Золотой выбор», «Исток Идеал 777» — тихоокеанская сельдь;
• в консервах «Море внутри», «Морская миля», «Морские ресурсы», «Морское содружество», «Русский рыбный мир», «Рыбный остров», «Рыбный царь», «Штурвал», Sea miles — дальневосточная сардина иваси.

Фальсификация мяса птицы и свинины

Фальсификация мяса (например, гелевые куриные крылышки или окорочка в курином мясе и «накаченное мясо» свинины) может происходить путём введения в тушку раствора (до 45 % к массе сырья), который увеличивает её вес и объём. Для этого используют такие добавки, как цитраты/фосфаты, каррагинан, ксантановая камедь, декстроза, кислоты.

Кроме того, в измельчённых продуктах происходит замена более ценного сырья (бедро, грудка) на мясо птицы механической обвалки, произведённое из каркаса птицы.